Врачи назвали 5 продуктов, в которых слишком много пальмового масла

Наверное, каждый может сказать, что сколько он живет, столько и слышит разговоры о вреде пальмового масла. Особенно рьяные защитники своего здоровья даже пишут письма в Госдуму с просьбами если не запретить пальмовое масло, то хотя бы минимизировать его использование в пищевых продуктах. Госдума в свою очередь говорит, что вопрос на контроле, а профильные комитеты даже вырабатывают соответствующие предложения. Правда, в последний раз об этом говорили еще в мае 2022 года. Понятно, что сейчас есть дела поважнее какого-то пальмового масла, но мы решили разобраться, насколько правдоподобны страшилки о его вреде и в каких продуктах пальмового масла больше всего.

Растительных жиров в пломбире быть не должно по определению. Если пальмовое масло подвергнуть тепловой обработке, оно становится канцерогенным. А мороженое сначала нагревают (варят), а потом резко остужают. На глаз мы наличие пальмового масла в продукте, понятное дело, не определим, так что внимательно читаем этикетку. В составе может быть прямо написано «пальмовое масло» или завуалированное «растительные жиры». Если таких надписей нет, но вы всё равно сомневаетесь, обратите внимание на массовую долю жира.

— Хорошее мороженое состоит из молочного жира. В настоящем пломбире его доля должна быть не менее 12%, — говорит врач-гастроэнтеролог Галина Барташевич. — ГОСТ не допускает применение молокосодержащего сырья вместо молочного. Без стабилизаторов, к сожалению, не обойтись, поэтому ищите натуральный агар-агар или желатин, а состав должен начинаться с молока.

Сама по себе лапша быстрого приготовления — это обычная яичная лапша. Хоть и с удивительным химическим составом. К нему внимательно присмотрелись специалисты Сибирского госуниверситета науки и технологий имени Решетнева, и вот что они там обнаружили:

• пшеничную муку;

• соль;

• крахмал;

• карбонат натрия;

• полифосфат натрия;

• сорбат калия;

• бензоат натрия;

• глутамат натрия;

• пальмовое масло.

При этом специалисты отмечают, что пальмовое масло в лапше быстрого приготовления не вредит здоровому организму, хотя из-за насыщенных жиров могут образоваться атеросклеротические бляшки, а глутамата натрия в любом бифштексе больше, чем в «дошираках».

Хотя содержание пальмового масла в одной упаковке лапши быстрого приготовления может достигать 20%, нанести вред она может совсем по другой причине: в ней слишком мало белков и жиров, чтобы питаться так каждый день.

В 2008 году в России приняли технический регламент на молоко и молочные продукты. В нем от замены молочного жира пальмовым маслом производители не отказывались. Это было бы невыгодно. Но чтобы выявить «молочных мошенников», ассоциация «Союзмолоко» стала выборочно закупать продукты для лабораторных исследований. В 2019 году, когда стало не разобрать, где на полке молоко, а где — молочный продукт, добросовестные производители предложили Минсельхозу создать для молокосодержащей продукции с растительными жирами отдельный технический регламент. Так у нас появились «сырные продукты», «сметанка», «сырок», «творожок» и прочий ассортимент с большим сроком хранения, невысокой стоимостью и пальмовым маслом, которое в составе можно определить по таким ключевым фразам: «заменители молочного жира», «немолочные жиры», «растительные жиры».

По-хорошему производители продуктов, в состав которых входит до 50 процентов растительных жиров, обязаны крупным шрифтом предупреждать об этом на этикетках. Надпись «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира» должна быть не меньше 2,5 миллиметра, а надпись «содержит растительные масла» — еще крупнее: три миллиметра. Располагаться эти надписи должны на лицевой стороне упаковки. Впрочем, недобросовестным производителям никакие техрегламенты нипочем. Так что проверить натуральность молока можно будет только дома.

Вообще в составе настоящего шоколада должны быть только какао-порошок, какао-масло и подсластитель. И сухое молоко, если шоколад молочный. Когда вы видите в составе загустители, «ешки» — это что-то похожее на шоколад, но таковым не является. И никаких масел в шоколаде точно водиться не должно. Но чтобы удешевить производство, в него добавляют пальмовое масло. Прямым текстом об этом может и не говориться — производитель может указать его в составе как «эквивалент какао-масла». Самостоятельно проверить его наличие в плитке невозможно — это могут сделать только в лаборатории.

Чаще всего на пачках с чипсами пишут, что в их составе есть растительное масло. А вот какое именно — уточнить «забывают». Но практически всегда это пальмовое масло или смесь пальмового и подсолнечного высокоолеинового.

Кроме того, в чипсах содержатся трансжиры — промышленно переработанные в твердый маргарин растительные масла. По данным Национального медицинского исследовательского центра терапии и профилактической медицины Минздрава России, именно они наиболее вредны для здоровья, поскольку их потребление вместе с ожирением, развитием атеросклероза, сахарного диабета провоцирует и воспалительные процессы в суставах. От употребления таких продуктов в Минздраве советуют воздержаться. В особенности от тех, где вредные жиры сочетаются с сахаром или солью.

— Перекаленное масло, перегоревшая картошка, наполнители, усилители вкуса, ароматизаторы — это всё приводит к повышенной калорийности и перегруженной поджелудочной среде, — говорит Галина Барташевич. — Помните, что это не натуральные продукты. Нельзя считать диетическими также жареную картошку и пюре. Небольшие порции не повредят, но лишнее точно отразится на весах. Если уж чувствуете острую нехватку пасленовых корнеплодов в организме, лучшим решением станет картофель в мундире, в нем хотя бы сохраняются полезные микроэлементы.

Пальмовое масло относится к насыщенным жирам, которые советуют ограничивать в рационе. Главный его компонент — пальмитиновая кислота. Она повышает уровень холестерина в крови. И если в том же сливочном масле ее содержится 25% от массы продукта, в свином сале — 30%, то пальмовое масло почти наполовину состоит из этой кислоты — 44%. Снизить уровень холестерина может линолевая кислота, но ее в пальмовом масле практически нет.

Распространенное мнение о том, что пальмовый жир, попадая в человеческий организм, не перерабатывается, а становится пластилином, который накапливается в стенках сосудов, на самом деле не больше чем бурные фантазии. Врач-диетолог Ирина Бородина говорит, что этот миф появился из-за того, что температура плавления масла достигает 43 °C, заметно выше, чем температура человеческого тела.

— Во-первых, пальмовое масло — такой же жир, как говяжий или куриный или как сливочное масло. У бараньего жира температура плавления вообще 45 градусов, и ничего, никто пока не бьет в набат, опасаясь, что он залепит сосуды, — говорит Ирина Бородина. — Во-вторых, жиры в желудке не плавятся, а перевариваются. Расщепление начинается уже на уровне ротовой полости. В желудке есть соляная кислота, в кишечнике — липаза, фермент, разрывающий жир до мелких кусочков. Человеческий организм устроен так, что усваивается любой жир, независимо от температуры его плавления.

При этом нет таких диетических рекомендаций, которые призывали бы совсем отказаться от пальмового масла. Если оно натуральное и привезено из страны, где его производят, это вам не навредит. Достаточно помнить о разумном потреблении. Так что ложка натурального пальмового масла в день даже полезна. Правда, в России его практически невозможно найти в том самом виде, когда оно еще полезно.