Сейчас трудно представить, что древние люди могли так издеваться над рыбьими остатками
Археологи из Португалии с помощью анализа ДНК раскрыли рецепт самого дорогого соуса античного мира. Речь идет о гаруме — рыбной приправе, которая была неотъемлемой частью кухни Римской империи. О результатах исследования сообщил журнал New Scientist.
Для работы использовали крошечные и сильно поврежденные костные останки рыб, найденные в Испании на месте древнего производства соуса. Образцы датируются II веком. Как рассказала Паула Кампос из Университета Португалии, несмотря на состояние материала, ученым удалось извлечь ДНК.
Анализ показал: основу гарума чаще всего составляли европейские сардины. В зависимости от региона также использовались сельдь, анчоусы и скумбрия. Впереди у исследователей еще десятки образцов с других участков бывшей Римской империи.
Историки отмечают, что гарум был повсеместно любим за яркий солоновато-острый вкус. Правда, не все были в восторге. Философ Сенека называл соус «гнилыми рыбьими потрохами» — и, надо признать, был недалек от истины. Гарум изготавливался из крови, внутренностей и мелкой рыбы путем многонедельной ферментации на солнце. Полученную жидкость фильтровали и использовали как приправу.
В гарум могли добавлять уксус, масло, перец, вино и соль. Его добавляли практически в любое блюдо, а в некоторых провинциях им даже заменяли соль. Кроме кухни, соус применяли и в медицине — от укусов, нарывов и проблем с пищеварением. Производство гарума в городах запрещали — запах был слишком яркий даже по римским меркам.
Стоимость литра гарума могла доходить до пяти тысяч рублей по нынешним меркам. Продавали его в маленьких глиняных амфорах, которые развозили по всей империи.
История гарума напоминает, как далеко может зайти кулинарная мода — и как быстро деликатес становится легендой. Тем временем гастрономия наших дней тоже хранит свои тайны: например, за безобидным летним перекусом может скрываться нешуточная угроза, а некоторые блюда остаются важными для человека даже на пороге смерти — о меню для «последнего ужина» рассказал повар хосписа.