Кулинарный гид: тайская кухня

В Таиланде мне посчастливилось прожить семь чудесных месяцев и за это время плотненько познакомиться с местной кухней. Помню, как первый раз в жизни попробовала коричневый нудл-суп в Бангкоке, и это было мое первое тайское блюдо, причем приготовленное в малюсеньком кафе у дороги. Сначала было необычно и даже противненько есть этих маленьких «червячков», потому что я понятия не имела, что ростки молодой сои можно есть. Острота бульона обжигала до слез, а стеклянная лапша постоянно соскальзывала с палочек. Зато потом я не могла себе представить обед без этого ароматного супа.

Весь секрет уникального вкуса в необычном бульоне. Мясо на косточках варят очень долго, примерно, как наш холодец, но и, мало того, мясо не отмывают от свежей крови, а варят, наоборот, вместе с ней, чтоб вкус получился особенно насыщенный. Ничего неприятного в этом нет, и, пока я не узнала этот секрет у местных тайских поваров, даже бы и не догадалась. Еще в бульон добавляют соевый и рыбный соус, обязательно сахар и различные специи, в том числе чили. Рисовую лапшу варят отдельно, вернее, ее просто на несколько секунд опускают в горячую воду и добавляют к уже готовому бульону. Кладут в тарелку свежие овощи и зелень, не подвергшиеся обработке, и те самые соевые ростки. Потом в тарелке суп можно еще приправить листочками мяты, сахаром и острыми специями.

Второй мой кулинарный фаворит в Таиланде – знаменитый Пад Тай, о нем знают все туристы, хотя бы раз посетившие Королевство. Вариантов его приготовления несколько, но суть одна: это жареная рисовая лапша с мясом или морепродуктами. Лучший Пад Тай, что я ела, был приготовлен на уличных передвижных тележках, за ним совсем не обязательно идти в ресторан. Даже скажу больше – в ресторане могут перестараться, а вот уличные повара готовят с душой и постоянно совершенствуются, зарабатывая клиентов.

Лапша в Пад Тае используется только плоская, ни в коем случае не круглая и тем более не пшеничная, яичная или еще какая другая. Она замачивается в горячей воде перед жаркой минут на десять до эластичного состояния. Тем временем на большой вок-сковороде готовится мелко нарезанное мясо или морепродукты со специальным соусом, который сейчас продается в обычных супермаркетах в России. Конечно, его можно сделать самому, но некоторые ингредиенты сложно найти на родине, например кислую пасту из тамаринда и пальмовый сахар. Потом в мясо разбивается яйцо, добавляется лапша и зеленый лук. Все это очень быстро пережаривается на сильном огне. Некоторые еще любят добавлять сыр тофу, с ним получается вкуснее. Подают Пад Тай обычно с молотым арахисом и долькой лайма.

Вообще с едой в Таиланде проблем нет, она дешевая, вкусная, свежая и повсюду. Голодным там остаться невозможно, даже если вы не заядлый гурман и не склонны к экзотике в этом плане. На вечерних рынках можно найти все, что душа пожелает: маленькие шашлычки из свинины, курицы или крокодила, жареные на гриле кальмары и другие морепродукты, печеный картофель, местный вариант приготовления роллов, такую привычную шаурму, чипсы, запеченные устрицы с сыром, рулетики из бекона с грибами, жареных насекомых и еще много всего интересного. Походы на эти рынки стали традицией за период жизни на острове Самуи, перенялись тайские привычки, острое не казалось таким ядреным и суп без сахара уже не тот.

И пару слов о полезности. Вот у нас как принято? Когда мы варим суп, овощи доводим до полнейшей готовности, чтоб капуста стала мягкой, помидоры с морковью многие еще жарят, прежде чем сварить. Борщ становится вкуснее на второй день, а селедочка под шубой должна как следует пропитаться. В Тае все не так, видимо, климат тому причина – долго храниться не сможет или вездесущие насекомые найдут раньше. Овощи и зелень только свежие, чуть-чуть припущенные, блюда готовят на один раз, на завтра ничего не оставляют в холодильнике. Том Ям утром вкуснее не станет.